Трубочки с белковым кремом, как в детстве: рецепт

Лакомства с детства, которые, кажется, мы все до сих пор любим. Спасибо мамочке за помощь. Люблю тебя.

Тесто:

200г масла 82.5%

80г холодной воды

1 желток

10г яблочный уксус

300г мука

соль

Смазывать:

1 желток и сахар

Крем:

75г белка (из 2х крупных яиц)

150 г сахара

40г воды

Щепотка лимонной кислоты

масло нужно немного подморозить.

В холодную воду добавляю желток, щепотку соли и уксус, перемешиваю.

В чашу комбайна даю муку, порезанное холодное масло и в 2-3 импульса делаю таксу себе однородную крошку. Далее добавляю холодную воду с желтком и уксусом, и снова короткими импульсами делаю крупные крошки теста, но не однородное тесто!

Высыпаю смесь на стол, собираю прямо в комок, но не замешиваю, формирую прямоугольник и ставлю в холод на пару часов.

• достаю холодное тесто, немного "отбиваю" скалкой, чтобы стало мягче, валкую, складываю в 1 раз. Еще немного валяю и складываю 1 раз, чтобы образовался квадрат. При необходимости, конечно, подпилите мукой!
• (тесто можно делать и просто рубленное руками или на терке)
• Раскатываю тесто в квадрат со стороной примерно 40-42 см – толщина буквально 2-2.5мм.

Край, если надо – можно немного подровнять, и все делю на 15 тонких полосок.

• каждую полоску немного растягиваю и накручиваю на конус, начиная с широкой части, немного натягиваю нахлыстом. Края немного защипываю и защипом вниз кладу на пергамент.
• Смазываю желтком с молоком и посыпаю сахаром.
• выпекаю при 200 градусов ~20 минут – нагрев с конвекцией. Охлаждаю снимаю с конуса

Крем

В сахар добавляю воду и щепотку кислоты, помешиваю, довожу до кипения, чтобы сахар растворился. Далее варю где-то 5-7 минут (без помешивания) в сироп 120 градусов или на "мягкий шарик"

Ставлю сбиваться белки, добавляю щепотку соли, сбиваю до первых пиков и заливаю сиропом прямо из огня, продолжая взбивать.

Сбиваю пока не остынет!

Наполняю трубочки кремом и наслаждаюсь.