Ферментированные продукты: действительно ли такие полезные

В период ежегодного сезонного роста уязвимости к респираторным инфекциям и снижению разнообразия питания зимой все чаще обсуждается роль пищи в поддержании нормальной работы иммунной системы. Одним из активно исследуемых направлений является влияние кишечной микробиоты на функциональное состояние часовых нашего организма. В этом контексте ферментированные продукты обращают на себя внимание как потенциальный источник дружественных бактерий, способных поддерживать баланс микробиоты.

Ферментация является одним из самых древних методов хранения продуктов. Как правило, она происходит с участием грибков или бактерий. В этом процессе микроорганизмы производят ряд активных соединений, подавляющих патогенные или гнилостные бактерии. Благодаря ферментации удлиняется срок хранения продуктов.

Ферментированные продукты обычно содержат молочнокислые бактерии, размножающиеся при ферментации. В них, естественно, есть соединения, подавляющие микроорганизмы, вызывающие порчу, и патогенные бактерии.

Ученые считают, что молочнокислые бактерии из ферментированных продуктов играют важную роль в здоровье человека: улучшают работу пищеварительного тракта, укрепляют иммунную систему и являются потенциальными пробиотиками. Чаще всего к пробиотикам относятся микроорганизмы, принадлежащие к родам Lactobacillus и Bifidobacterium.

Результаты исследований доказывают, что определенные пробиотические штаммы оказывают положительное воздействие на здоровье человека как непосредственно, так и опосредованно: они защищают слизистую оболочку, восстанавливают микробиом, могут воздействовать на иммунные механизмы, связанные с аллергическими реакциями, снижают уровень холестерина в крови, улучшают пищеварение, а также подвергают пищеварению.

Потому ферментированные продукты являются частью здорового питания. Особенно зимой, когда свежих сезонных овощей и фруктов очень мало.

К ферментированным продуктам относятся:

🔵 Кефир

Производится путём неспонтанной ферментации, поскольку перед началом процесса необходимо добавить закваску в форме симбиотических культур. В кефире исследователи обнаружили богатейший состав микроорганизмов, включающий многочисленные виды молочнокислых бактерий, дрожжей и уксуснокислых бактерий. В частности, это основные пробиотические культуры (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus) и специфические для кефира виды (Lactobacillus kefiri и Lactobacillus kefiranofaciens), отвечающие за уникальные свойства напитка.

🔵 Кимчи

Традиционное ферментированное корейское овощное блюдо, которое готовится на основе пекинской капусты, лука, редьки, порошка перца чили и чеснока, а также с добавлением других ингредиентов, как морковь, яблоки, груши или креветки. родом из Кореи. Процесс ее приготовления обычно длится около недели при температуре 15°C или около 3 дней при 25°C. Это блюдо содержит несколько групп бактерий, в том числе полезные молочнокислые бактерии Lactobacillus, Leuconostoc и Weissella. Патогенные бактерии обычно угнетаются в процессе правильной ферментации.

🔵 Квашеная капуста

Традиционное ферментированное блюдо из нашинкованной белокочанной капусты с добавлением соли, моркови и специй. Содержит много полезных микроорганизмов, включая молочнокислые бактерии и органические кислоты. Кроме того, в питательном составе клетчатка, витамины С, К и группы B. При потреблении важно учитывать содержание соли.

🔵 Комбуча

Напиток на основе черного или зеленого чая с добавлением сахара, ферментируемого при участии симбиотической культуры бактерий и дрожжей. В процессе ферментации образуются органические кислоты, небольшое количество природного газа и содержание алкоголя (обычно менее 0,5%). Комбуча содержит полифенолы чая, определенное количество витаминов группы B и витамина C, а также микроорганизмы, которые могут обладать пробиотическим потенциалом. В то же время, доказательная база относительно ее влияния на здоровье пока ограничена, поэтому комбучу следует рассматривать как ферментированный напиток, который может быть альтернативой сладким газированным напиткам, но не как лечебное средство.

🔵 Мисо

Ферментированная паста из соевых бобов, традиционно используемая в японской кухне (в частности для приготовления мисо-супа). Производится путем ферментации сои с участием микроорганизмов, преимущественно грибов Aspergillus oryzae, а также бактерий и дрожжей. Имеет характерный соленый вкус с выраженными умами. Мисо является источником белка, витамина K и микроэлементов, в том числе марганца, меди и цинка. При ферментации изменяется структура соевых белков и биоактивных соединений, что может влиять на их усвояемость. В то же время следует учитывать высокое содержание соли, а также то, что в пастеризованных продуктах живые культуры могут отсутствовать.