Ризото Пармиджано – классика, которую стоит уметь каждому

На 2 порции:

150 г риса арборио или карнароли

30 г шалота или другого лука

оливковое масло

50–60 г белого сухого вина

500–600 г светлого бульона

15–20 г масла

80–120 г тертого пармезана

Мелко нарезаем лук.

Разогреваем сковороду с маслом, добавляем лук и обжариваем его до побелки. Добавляем рис – он должен сначала стать прозрачным, а потом немного побелеть. Важно: лук не должен пригореть.

Останавливаем жарку вином — вливаем его в рис, испаряем не до конца и начинаем добавлять горячий бульон в 5–6 приемов. Постоянно помешиваем: жидкость должна быть в сотейнике всегда.

Если нужно сделать заготовку — добавляем половину бульона, снимаем рис, охлаждаем на противне и накрываем пленкой. В холодильнике такое основание хранится до 5 дней.

Если готовим сразу — немного солим и варим, пока рисинка при растирании не разделяется на три частицы. Она должна оставаться аль денте. Тогда добавляем немного бульона, чтобы образовался нежный соус.

Снимаем с огня, добавляем масло и помешиваем, пока оно не растает. Затем – тертый пармезан или грана подан и вымешиваем до волнистой кремовой текстуры.

Пробуем и доводим по вкусу. По желанию — еще немного соли, сырую или каплю качественного оливкового масла. Помните: ризото немного загустеет уже на тарелке.

Это базовая версия. Добавляя грибы, трюфель, спаржу или другие овощи – пармезану может потребоваться меньше. Начинку следует класть почти готовой перед маслом, чтобы она прогрелась и отдала аромат. Можно экспериментировать с другими сырами.

Приятного аппетита.