Макароны по-флотски. Мифы и легенды одесской кухни
Логично предположить, что в городе моряков макароны по-флотски будут в большом почете. По разным источникам, первая в Российской Империи макаронная фабрика была открыта то ли в 1797-м, то ли в 1802-м, но точно в Одессе . В ту пору их сушили на солнце, на ночь заносили в помещение, на утро выносили снова. Весь процесс занимал неделю. Говорят, эта технология приводила к тому, что у макарон появлялся какой-то специфический вкус, а твердость и срок хранения получались невообразимые.
К началу эпохи "развитого социализма" в Одессе качественных макарон не было в принципе. Можно было выбирать между полной гадостью, которая превращалась в серое склизкое месиво, как бы ты их не варил, и теми "высшими" сортами, которые все-таки можно было сварить, не превратив в монолит. Кроме макарон в продаже были рожки, вермишель, лапша и, примерно с начала 80-х, спагетти. Особняком стояла яичная, т.н. домашняя лапша, которую делали и продавали в сети "Кулинария": лапша была желтой, кудрявой и действительно вкусной. Она не разваривалась!
Одесситы в ту пору массово готовили пасту. Правда, слово такое знали только специалисты и дипломаты. У пасты всевозможной рецептуры название было одно: макароны по-флотски. При всей фантазии хозяек, основных рецептов было два. В обоих случаях использовались именно макароны-рожки – полые цилиндры, чуть согнутые.
Попробуем их воспроизвести.
В кипящую подсоленную воду закидываем макароны – самые серые и дешевые, которые удастся найти. Варим на 2 минуты меньше, чем пишется на упаковке.
В это время чистим крупную луковицу, мелко ее нарезаем и обжариваем на растительном масле. Через дуршлаг сливаем воду из-под макарон, вываливаем их обратно в кастрюлю. Добавляем к ним жареный лук вместе с маслом и – неожиданность! – кусочки печеночной колбасы, столько, сколько весили макароны до варки. Тщательно перемешиваем – колбаса при этом тает и размазывается по макаронам, и накрываем крышкой, пусть настоится. Как ни странно, получается вполне приемлемо.
В советской Одессе были два вида недорогой колбасы, очень похожие на вид, – печеночная и ливерная. По консистенции, да и по сути, это были паштеты в натуральной оболочке. Для макарон брали печеночную, для "друзей человека" и для самых счастливых граждан – копеечную ливерную. Если будете экспериментировать и не найдете в продаже печеночную колбасу, смело берите паштет в банке.
Одновременно существовал рецепт и поприличней; жив и популярен до сих пор. Отвариваем макароны – перья или рожки согласно инструкции на упаковке. Чистим, нарезаем и обжариваем крупную луковицу, мелкие кубики моркови и мясной фарш. Как вариант, мелко нарезанное кубиками мясо, сырое или предварительно отваренное. Активно работаем вилкой: мясо должно быть обжарено качественно, со всех сторон. Солим, перчим, добавляем любимые специи и немножко воды – после того, как лук и мясо обжарены. Протушиваем все вместе под крышкой и перемешиваем с макаронами. Можно перемешать все снова…
Чем не паста по-флотски?