Сливочное масло и маргарин: на что нужно обращать внимание в составе

Современный маргарин – это ультраобработанный пищевой продукт, изготовленный из растительных масел, тогда как сливочное масло – это, по сути, концентрированный молочный жир. Относительно влияния сливочного масла и маргарина на здоровье нет согласованного экспертного мнения. Следовательно, стоит обсудить плюсы и минусы обоих продуктов.

Далее текст на языке оригинала

Вершкове масло є традиційним харчовим продуктом, який виготовляють шляхом збивання вершків. Переважно його використовують як жир для смаження, намазку або інгредієнт для соусів, тортів і тістечок. Як концентроване джерело молочного жиру, масло в основному складається з насичених жирів. Через дослідження, які пов'язують високе споживання насичених жирів з підвищеним ризиком серцевих захворювань, ще з 1961 року рекомендують обмежити його вживання.

Маргарин є переробленим харчовим продуктом, що на смак і вигляд нагадує вершкове масло. Сучасні види маргарину виготовляються з рослинних олій, які містять поліненасичені жири, що при вживанні замість насичених жирів можуть знизити рівень "поганого" холестерину ЛПНЩ.

Оскільки рослинні олії є рідкими при кімнатній температурі, вчені-технологи змінюють їх хімічну структуру, щоб зробити твердими, як вершкове масло. Протягом останніх кількох десятиліть для зміцнення рослинних олій у маргарині використовується процес гідрогенізації. Повністю гідрогенізовані олії утворюють насичені жири. Але частково гідрогенізовані олії утворюють як побічний продукт шкідливі для здоров'я трансжири.

Сучасніший процес, який має назву інтеретерифікація, досягає подібних результатів без утворення трансжирів. Крім гідрогенізованих або переетерифікованих рослинних олій, сучасний маргарин може містити декілька харчових добавок, включаючи емульгатори та барвники.

СМАКОВІ ВЛАСТИВОСТІ ВЕРШКОВОГО МАСЛА І МАРГАРИНУ

Смак харчового продукту, який складається із органолептичних особливостей його інгредієнтів, є досить суб’єктивним виміром. Але якщо порівняти печиво, тістечка та торти, що виготовлені з використанням масла, то вони безперечно смакують краще своїх "маргаринових аналогів". Не дивно, що флагманські торти відомого виробника мають написи на коробках "рецепт із солодовершковим маслом".

Заміна в солодощах масла маргарином продиктована економічними міркуваннями. Виробники виграють у вартості інгредієнтів та отримують кращі терміни зберігання. Все це за рахунок смаку. Мені невідомі марки українського печива, які б вироблялися за класичним "рецептом із солодовершковим маслом". Тож вже виросли діти, які ніколи в житті не смакували такого печива.

Цікавим був досвід нещодавнього відвідання приватної кондитерської у Львові. Досить великий за розмірами заклад, багато покупців. Я запитав, чи є в них печиво чи тістечка з маслом, та отримав негативну відповідь. При цьому мені порадили дуже смачне печиво за ціною 86 гривень за 100 грамів. Звісно, що там можуть бути інші дорогі інгредієнти. Але смак маргарину робить такий смаколик не надто привабливим. Для тих, кому є з чим порівнювати.

ВЕРШКОВЕ МАСЛО: ПЕРЕВАГИ ТА РИЗИКИ ДЛЯ ЗДОРОВ’Я

Вершкове масло містить понад 80% жирів і є дуже калорійним. Регулярне споживання вершкового масла у великих кількостях може негативно впливати на здоров'я.

Вплив вершкового масла на здоров'я значною мірою залежить від раціону корів, молоко яких є основою для його виготовлення. Вершкове масло, отримане від корів, які харчуються травою, є кращим джерелом багатьох поживних речовин, ніж масло, отримане від корів, які харчуються зерном. Воно містить більше таких корисних речовин, як:

вітамін К2, що запобігає багатьом серйозним захворюванням, включаючи рак, остеопороз і серцеві захворювання;

кон'югована лінолева кислота, яка захищає від раку, ожиріння та високого кров'яного тиску,;

масляна кислота, що здатна боротися із запаленням, покращувати здоров'я травлення і запобігти збільшенню ваги;

Омега-3: у вершковому маслі, що виготовляється з молока корів, які споживають траву, менше Омега-6 і більше Омега-3, що важливо, оскільки більшість людей і так їдять забагато жирів Омега-6.

Оскільки вершкове масло зазвичай споживають в невеликих кількостях, і його внесок у загальне споживання цих поживних речовин з їжею незначний. Крім того, масло не містить цукру і вуглеводів, що важливо для тих людей, які обмежують їх споживання.

Протягом десятиліть вершкове масло демонізували через високий вміст насичених жирів. Воно складається приблизно на 52% з насичених жирів, а решта - це переважно вода та ненасичені жири.

Науковці пов'язують харчування з високим вмістом насичених жирів з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань та інших несприятливих наслідків для здоров'я. Але останні дослідження ставлять під сумнів переконливість доказів проти насичених жирів, припускаючи, що ризики для здоров'я мінімальні.

Дійсно, насичені жири сприяють підвищенню рівня холестерину ЛПНЩ, однак історія трохи складніша. Вони також підвищують рівень холестерину ЛПВЩ ("хорошого" холестерину). Тому враховувати повний ліпідний профіль. Водночас все ще дійсна рекомендація щодо обмеження споживання насичених жирів до 10% від добової норми калорій, або близько 20 грамів, якщо ви споживаєте 2 000 калорій на день.

Вершкове масло також містить багато холестерину. Однак дослідники виявили, що споживання помірної кількості холестерину в раціоні не підвищує його рівень у крові, оскільки організм компенсує це, виробляючи його менше. Люди, які є більш чутливими до холестерину, наприклад, із сімейною гіперхолестеринемією, сприйнятливі й до харчового холестерину.

МАРГАРИН: ПЕРЕВАГИ ТА РИЗИКИ

Користь маргарину для здоров'я залежить від того, які рослинні олії він містить і як їх обробляють.

Потенційні переваги для здоров'я включають:

вміст поліненасичених жирів: м'який маргарин містить близько 33% поліненасичених жирів, які вважаються корисними для здоров'я. Дослідження показують, що заміна насичених жирів на поліненасичені знижує ризик серцевих захворювань і діабету;

вміст рослинних стеринів та станолів: Деякі маргарини збагачені фітостеролами або станолами. Дослідження пов'язують ці сполуки зі зниженням рівня "поганого" холестерину ЛПНЩ і незначним зниженням ризику серцево-судинних захворювань;

менше калорій, ніж у вершковому маслі, що може бути важливим для людей, які контролюють споживання калорій;

не містить холестерину.

Однак в маргарині можуть бути й речовини, пов'язані з підвищеним ризиком серцевих захворювань та інших хронічних проблем зі здоров'ям. До них належать:

транс жири. Всесвітня організація охорони здоров'я закликала відмовитися від трансжирів у всьому світі до 2025 року. В Україні прийнятий відповідний закон, але ще триває перехідний період, транс жири продовжують бути присутніми у складі харчових продуктів;

Омега-6: високий вміст Омега-6 у маргарині негативно впливає на співвідношення Омега-6 та Омега-3 в організмі;

добавки: синтетичні барвники, емульгатори, сіль та інші консерванти.

Отже, вершкове масло і маргарин мають дещо подібні характеристики та часто використовуються з аналогічними кулінарними цілями. Однак їхні смакові та поживні властивості відрізняються. У той час як вершкове масло містить багато насичених жирів, маргарин багатий на ненасичені жири.

Критично важливо звертати увагу на вміст транс жирів в маргарині, які підвищують ризик серцево-судинних захворювань.