Может ли сало и смалец быть частью полезного питания?
Смалец – это кулинарный жир, полученный путем вытапливания свиного жира (сала). Его ценят мягкий вкус, стабильность и высокую температуру дымления. Когда-то он был незаменимым продуктом на кухне для жарки и выпекания, пока не получили распространения растительные масла.
Питательная ценность и разновидности
Сало и смалец содержат примерно равное количество, как насыщенных, так и мононенасыщенных жиров и в то же время совсем не содержат углеводов. Это делает их дополнительной возможностью выбора для тех, кто соблюдает питание с низким содержанием углеводов, в частности кетодиеты.
Употребление смальца, как и сала, дают достаточно длительное ощущение сытости, уменьшая соблазн и физиологическую потребность в перекусах между основными приемами пищи.
Жиры способствуют усвоению необходимых жирорастворимых витаминов (A, D, K, E), которые поддерживают прочную иммунную систему и способствуют здоровью волос, кожи, глаз и ногтей.
В одном исследовании изучали полезные свойства конъюгированной линолевой кислоты (CLA), содержащейся в сале и смальце. Согласно результатам она имеет широкий спектр потенциальных положительных эффектов, которые изучаются в контексте профилактики рака и ожирения, улучшения толерантности к глюкозе, здоровье сердечно-сосудистой системы, плотности костей, функции иммунной системы и кишечника.
В продуктовых магазинах, ярмарках и рынках можно приобрести свежее сало и следующие виды смальца:
Перетопленный смалец. Для изготовления свиной жир медленно нагревают, чтобы отделить его от мяса. В результате получается полумягкий жир, идеальный для выпечки, жарки и различных способов приготовления пищи.
Переработанный свиной жир (рафинированный смалец). Проходит процесс вытопки, очистки и, как правило, рафинирования для удаления примесей и сильных запахов. Его также могут подвергать отбеливанию и дезодорированию, что продлевает сроки годности и расширяет возможности его использования в кулинарии.
Листовый смалец. Изготовляется из нежнейшего жира, окружающего почки свиньи. Почти нет запаха и вкуса, отличается белым цветом и кремовой текстурой. Считается одним из самых качественных видов смальца.
Смалец можно приготовить дома. Для этого нужно нарезать сало на мелкие кусочки, а затем нагреть их в мультиварке на медленном огне, пока жир не растопится и не отделится от твердых частиц.
СМАЛЕЦ VS РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Существует распространенное и сегодня противоречивое мнение, что свиное сало и, соответственно, смалец существенно повышают риск сердечных заболеваний и атеросклероза из-за высокого содержания насыщенных жиров.
Это утверждение основывается на устаревших исследованиях середины прошлого века, результаты которых в настоящее время активно критикуются. В свое время они побуждали пищевую промышленность заменить сало и другие кулинарные жиры животного происхождения растительным жиром и гидрогенизированными маслами, которые позиционировались как более полезные альтернативы.
Однако некоторые растительные масла, особенно с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, предпочтительно очень нестабильны, особенно при нагревании, что приводит к окислению и образованию свободных радикалов. Эти окисленные соединения способствуют воспалению и повреждению клеток и ассоциируются с повышенным риском сердечных заболеваний и злокачественных новообразований.
Смалец является относительно стабильным кулинарным жиром при нагревании, вызывает меньшее окисление и имеет более высокую температуру дымления, что делает его лучшим выбором для приготовления пищи, выпечки и жарки.
Одно из современных исследований подчеркивает: связь между насыщенными жирами и сердечно-сосудистыми заболеваниями сложнее, чем считалось ранее. Его авторы призывают обновить рекомендации по питанию, продолжающие рекомендовать уменьшение потребления насыщенных жиров, не учитывая весь спектр доказательств.
Следовательно, по сравнению с некоторыми растительными маслами, смалец более термостойкий и стабильный для различных способов приготовления пищи. Этот традиционный для украинской кухни продукт при умеренном потреблении может являться частью здорового сбалансированного питания.