Рецепт панеттоне: самая вкусная паска на Пасху

Опара:

65 мл воды (комнатной температуры) (4 ст. л.) 25 г свежих прессованных дрожжей (1/4 пачки 100 г) 130 г муки Манитоба (с процентом белка - 13-14%) (4 ст. л. с горкой и 1 ч. л.

Далее текст на языке оригинала

Приготуємо опару:

Змішуємо в чаші воду та дріжджі, перемішуємо. Дріжджі мають розчинитися у воді.Додаємо борошно і за допомогою насадки крюк вимішуємо туге тісто 4-5 хвилин. Підчищаємо стінки чаші. Тісто вийде доволі туге, але так потрібно.Кладемо тісто у ємність та накриваємо харчовою плівкою. Лишаємо при температурі 20-21 градус, приблизно на 8-10 годин.

Начинка:

200 г родзинок (склянка)150 г в'яленої вишні (3/4 склянки)150 г апельсинових цукатів (3/4 склянки)80 мл чорного рому (5,5 ст. л.)цедра двох апельсинів

Підготуємо начинку:

Промиваємо в'ялену вишню та родзинки та просушуємо паперовим рушником. Додаємо до родзинок та в'яленої вишні апельсинові цукати. Натираємо цедру апельсинів та додаємо чорний ром. Перемішуємо.Накриваємо харчовою плівкою та лишаємо при кімнатній температурі на 10-15 годин.

Перше тісто:

220 г опари

320 мл води (кімнатної температури) (1,5 склянки + 1 ст. л.)

500 г борошна (16 ст. л. з гіркою + 2 ч. л. з гіркою)

80 г жовтка (4 шт.)

130 г цукру (6,5 ст. л. без гірки)

140 г вершкового масла (жирністю 82%, холодного)

Приготуємо перше тісто:

Об'єднуємо в чаші міксеру: воду кімнатної температури, опару, борошно та перемішуємо за допомогою насадки "Крюк" 5 хв. на повільній швидкості, щоб не перегріти тісто. Періодично знімаємо тісто з насадки та стінок чаші.Поступово додаємо жовток, в три підходи. Потім, додаємо цукор, теж в три підходи. Після того, як цукор розчинився, додаємо кубики холодного вершкового масла і перемішуємо. Цей процес займає 13-15 хвилин. Беремо харчовий контейнер, змащуємо його олією і перекладаємо в нього тісто. Змащуємо руки олією та розподіляємо тісто.Накриваємо харчовою плівкою.Тісто має відпочити, при температурі 20-21 градус - 3 години.

Друге тісто:

перше тісто

40 г меду (4 ч. л.)

120 г борошна (6 ст. л. без гірки,)

80 г жовтків (4 шт.)

30 г цукру (1,5 ст. л. без гірки)

5 г солі (1 ч. л. без гірки)

ванільний цукор або ваніль

40 г вершкового масла (жирністю 82%, холодного)

Приготуємо друге тісто:

Перекладаємо перше тісто в чашу міксеру. Додаємо мед та борошно. Перемішуємо насадкою "Крюк" на повільних обертах - 5 хвилин. Беремо ванільний стручок, розрізаємо його повздовж, дістаємо ванільну ікру та додаємо її в жовток.Поступово додаємо до тіста жовток, в три підходи. Потім, поступово додаємо цукор і сіль, одну частинку і другу. Після того, як цукор розчинився додаємо кубики холодного вершкового масла. Вимішуємо ще 15 хвилин на повільних обертах. Перевіряємо тісто на глютенове віконце, воно має бути еластичним. Додаємо начинку і перемішуємо на повільних обертах. Повертаємо тісто в контейнер змащений олією.Змащуємо руки олією та розподіляємо його. Накриваємо харчовою плівкою та лишаємо при температурі 20-21 градус на 1 годину.

*Коли формуєте паски, не додавайте додаткове борошно, щоб не "забити" тісто. Замість борошна, обов’язково використовуйте якісну рафіновану рослинну олію. Саме за допомогою соняшникової олії "Олейна", я формую випічку, змащую робочу поверхню та руки.

Мигдалева глазур:80 г мигдалевого борошна (4 ст. л.)100 г цукру (4 ст. л. з гіркою)35 г кукурудзяного крохмалю (3 ст. л. без гірки + 3 ч. л. без гірки)50 г білка

Приготуємо мигдалеву глазур:Змішуємо сухі інгредієнти: мигдалева борошно, кукурудзяний крохмаль та цукор.Додаємо білок та перемішуємо. Перекладаємо глазур в кондитерський мішок

Для декору: перлинний цукор (термостабільний)мигдалеві слайси

Формуємо Панеттоне:

Змащуємо стіл олією. Перекладаємо тісто з контейнеру на стіл. Підготуємо форми. Я використовую паперові форми діаметром 13 см, висотою 8 см. Беремо дерев'яні шпажки і проколюємо двома шпажками низ форми. Змащуємо стіл та ваги рослинною олією. Розділяємо тісто на 5 частин по 455-460 г.Формуємо кульки, верхівка тіста має бути максимально натягнутою. Ставимо тісто на деко, накриваємо рушником та лишаємо при кімнатній температурі 20-21 градус на 3 години. Тепер ми можемо зверху (по спіралі) відсадити мигдалеву глазур.Прикрашаємо мигдалевими слайсами та перлинним цукром.Відправляємо тісто в розігріту духовку до 180 градусів з конвенцією - 7 хвилин. Потім 160 градусів без конвенції - 35-40 хвилин. Виймаємо Панетоне, перевертаємо та кріпимо за допомогою дерев'яних шпажок шапочками вниз до повного охолодження. Після повного охолодження, виймаємо шпажки.

Готово! Смачного!