Фаршированные перцы, кабачки и баклажаны: рецепт
Все лето почетное место в одесском меню занимает что-нибудь фаршированное: вначале это кабачки, позже – болгарский перец, еще позже и у меньшего числа любителей – синие. У каждой хозяйки есть свой любимый и одинаковый для всех этих овощей фарш, поэтому я даю базовый рецепт. Кстати, эти блюда отлично подходят тем, кто любит вкусно поесть, но избегает жирное, жареное и острое. Полезных!
Для фарша нам потребуется 500 грамм мяса, 100 грамм риса, луковица, морковка (опционально), зелень, соль-перец – по вкусу. Для заливки: томат-паста – две столовых ложки, вода, соль.Мясо подбираем по принципу: чем моложе овощи, тем нежнее должен быть фарш. Так, к молодым кабачкам лучше всего подойдет телятина или куриная грудинка.Отвариваем полстакана риса. Пока он остывает, мелем мясо, мелко нарезаем крупную луковицу и любимую зелень. Многие добавляют в фарш и тертую на крупной терке морковь; считается, что с ней фарш выйдет более рыхлым. Из рубленного мяса, вареного риса, лука и зелени замешиваем фарш. Солим-перчим по вкусу и универсальный фарш готов.В идеале одесские хозяйки берут для фаршировки тоненькие, совсем молоденькие кабачки длиной с ладонь, в диаметре – сантиметра 3. Вырезая-выковыривая чайной ложкой мякоть с обеих сторон, превращают их в тонкие трубочки, которые заполняют фаршем. Но это в идеале или для праздничного застолья.В реальности куда чаще для фаршировки берут как раз наоборот – кабачки-акселераты, здоровенные, но молодые, без твердых косточек. Каждый такой кабачок делят по длине на 3-4 части и узким ножом типа стилета легко и быстро вырезают центральную часть. Это традиционные способы подготовки. В последние годы некоторые хозяйки ее основательно упростили: кабачок разрезают вдоль, вынимают мякоть и укладывают фарш в своеобразные лодочки.В любом случае, вырезанную мякоть в настоящая одесская хозяйка выбросить не в силах, все пойдет в дело. Возможно, это тяжелое наследие нищего прошлого, а может – "встроенная" рачительность, но готовку с минимумом отходов можно назвать характерной чертой одесской кухни. Но вернемся к кабачкам.Начиняем кабачки фаршем, укладываем в казан. В отдельной посудине готовим блиц-заливку: в кипяток добавляем томат-пасту, соль-перец. Правильные кулинары делают честную версию: на сковороде протушивается мелко рубленная луковица с тертой морковью и томатом, к ним добавляют воду, соль и немного уваривают все вместе. Заливаем кабачки – жидкость должна их покрыть на сантиметр –и ставим казан на слабый огонь. Тушим 30-40 минут с момента закипания.
В вегетарианской версии фаршированных овощей лука для фарша берут в 2-3 раза больше и обжаривают на растительном масле. Остальные действия не меняются. Но без соуса при подаче не обойтись – он очень украшает блюдо.
Конечно, можно обойтись просто сметаной. Но можно сделать вкуснее: раздавить пару долек молодого чеснока, очень мелко нарубить свежий укроп, петрушку или кинзу – тут уж дело личных предпочтений – и смешать это с той же сметаной или йогуртом. Жирный кефир тоже подойдет.
Фаршированные перцы готовят по той же технологии. Отличается только процесс подготовки "емкости". С каждого перца срезают плодоножку с сантиметром стручка и вычищают семена. В полученный стаканчик вкладывают фарш и накрывают шляпкой-плодоножкой.
Синие – их в Одессе действительно фаршируют реже других овощей – готовят к фаршировке так же, как кабачки. С одним различием: чтобы толстая кожа не мешала мякоти пропитываться соусом, ее частично срезают вдоль баклажана, полосками. Получается симпатичный полосатый стаканчик.
В конце сезона, когда чистые вкусы уже надоели, а для тяжелых блюд еще слишком теплое море, в одном "флаконе"- казанке можно встретить все три фаршированных блюда – кабачки, перцы и баклажаны. Приготовленные вместе, они становятся только интересней, и каждый едок получает блюдо по вкусу.